Торт "цветы корицы, аромат яблок"
Jun. 3rd, 2014 04:35 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
phyloxenaВнимательно изучила http://lyukum.livejournal.com/294160.html, отчаялась, почитала http://katelig.livejournal.com/32573.html, погоревала над http://maria-selyanina.livejournal.com/267992.html, и повторила "яблоко Евы" с неизбежными искажениями.
Уже ясно, что переделать все то же самое со сливовым повидлом вместо яблочного пюре будет гораздо интереснее.
Яшказ помогал, и очень толково.
Слои снизу вверх: миндальный бисквит,карамельный мусс, шоколадный бисквит, яблочный мусс, карамелизованные яблоки, желе, яблоки, корица и изюм для красоты.
Готовится все, как водится, наоборот и не в том порядке, начинать накануне, а лучше за три дня до подачи (у меня не успел разморозиться до конца).
1. Шоколадный бисквит: включаем духовку на 350 F
40 г желтков
55 г белков
60 г сахара
20 г какао
Взбить белки с сахаром до твердых пиков, аккуратно вмешать разболтанные вилкой желтки, потом какао, распределить в кольце на силиконовом коврике, печь 10 минут. Он у меня с коврика отчего-то не снялся, см. дальше. Вышло и некрасиво на срезе, и шоколадного вкуса недостаточно. В другой раз буду делать суфле по рецепту Медрич с шоколадом вместо какао, как-нибудь напишу.
Яша: взвешивал белки, сахар, включал духовку.
2. Бисквит Джоконда: делаем, пока печется шоколадный бисквит, и в ту же духовку.
30 г миндальной муки
30 г сахарной пудры
10 г муки для тортов
60 г яиц
35 г яичных белков
5 г сахара
10 г кокосового масла (нужно сливочного, ну уж так получилось)
Просеять вместе три раза миндаль, сахарную пудру и муку, добавить желтки и взбить до посветления. Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Вмешать белки в желтки с миндалем, добавить жидкое масло, все перемешать как можно быстрее и нежнее. Тут как раз освободится кольцо от шоколадного слоя, распределить Джоконду на силиконовом коврике внутри кольца, печь минут 15. В рецепте написано 8 минут при 400F. Может, есть разница.
Яша взвешивал и просеивал сыпучее
Приготовить форму: застелила дно разъемной формы толстой бумагой с пластиковым покрытием и ставила в стенки формы полоску коврика.
3. Карамелизованные яблоки: 3 зеленых твердых яблока почистила: сперва разрезала на восемь частей, вынула сердцевинки, потом каждую на 2-4 ломтик. сняла шкурки. Надо было брать больше яблок и резать толще: ломтики после всех процедур вышли слишком вялые и не укладывались. На 2 ст. л. сливочного масла пожарила на среднем огне по пять минут с каждой стороны. Для карамели сделала, как в рецепте, а надо было (мне) посыпать сахаром и попереворачивать. Получилось - яблоки отдельно, карамель отдельно. Яблоки выложила на дно формы.
Яша резал и частично чистил яблоки.
4. Яблочный мусс: 270 г. яблочного пюре без сахара поварила некоторое время, но особого уваривания не дождалась. Добавила 2 ст.л. сахара. ст.л. рома, сок половины лимона и немного цедры с него же (остальную цедры высыпала поверх яблок в форму), 50 г. нежно растопленной желатиновой массы (там было 1:6 кошерный желатин с водой, осталось с прошлого раза), дала остыть. 250г. сливок осторожно взбила, до половины, и смешала с остывшим пюре. Выложила все это поверх яблок в форму, сверху разложила шоколадный бисквит (как паззл, потому что целиком он с коврика не снялся). В морозилку и пошла заниматься другими своими делами.
Яша плавил желатин.
5.Карамельный мусс. Очень удачный.
100 г сахара
20 мл воды
100 г сливок
3 желтка
10 г сахара
1 ч.л. корицы
50 г желатиновой массы
100 г сливок
100 г сливок смешать с корицей и нагреть до кипения (только не начинать с этого, а начать с приготовления карамели, потому что сливкам лучше лишнего не кипеть, Яша отвесил и нагрел их как раз вовремя)
в ковшик с длинной ручкой налить 20 г воды, и в них всыпать горкой в середину 100 г сахара. Тогда не будет кристаллов на стенках. Сварить сироп 240F,влить в него аккуратно сливки и нагреть до 230F. Все бурлит, плюется, очень увлекательно. Тем временем уже начать взбивать желтки с сахаром, чтобы в желтки влить карамельные сливки. Добавить желатин, когда все остынет до комнатной температуры, объединить с полувзбитыми оставшимися сливками.
Выложить поверх шоколадного коржа, накрыть миндальным коржом, оставить в морозилке на ночь.
Снять стенки формы, накрыть картонным кругом-дном, перевернуть, аккуратно снять металлическое дно формы, потом стенки из коврика,потом бумагу с дна.
6. Глазурь. 125 г кипящего ананасного сока (он желтенький, сладенький и кисленький)+ 1 ст.л. агара. Где были мои глаза. Агара нужно 0.5%, и будет красиво и нежно. А если так делать, то будет слой мутноватого пластика почти без вкуса. Но схватился поверх замороженного мусса, и вся последующая красота к нему отлично приклеилась.
7. Красота: яблочные дольки со шкуркой обжарить на сливочном масле по 5 минут на сторону, с сахаром и корицей, убрать со сковородки. Коричные палочки обжарить, убрать. Изюм слегка обжарить, плеснуть рома, не увлекаться - обуглится.
Дать разморозиться не меньше 5 часов, а лучше ночи.
Уже ясно, что переделать все то же самое со сливовым повидлом вместо яблочного пюре будет гораздо интереснее.
Яшказ помогал, и очень толково.Слои снизу вверх: миндальный бисквит,карамельный мусс, шоколадный бисквит, яблочный мусс, карамелизованные яблоки, желе, яблоки, корица и изюм для красоты.
Готовится все, как водится, наоборот и не в том порядке, начинать накануне, а лучше за три дня до подачи (у меня не успел разморозиться до конца).
1. Шоколадный бисквит: включаем духовку на 350 F
40 г желтков
55 г белков
60 г сахара
20 г какао
Взбить белки с сахаром до твердых пиков, аккуратно вмешать разболтанные вилкой желтки, потом какао, распределить в кольце на силиконовом коврике, печь 10 минут. Он у меня с коврика отчего-то не снялся, см. дальше. Вышло и некрасиво на срезе, и шоколадного вкуса недостаточно. В другой раз буду делать суфле по рецепту Медрич с шоколадом вместо какао, как-нибудь напишу.
Яша: взвешивал белки, сахар, включал духовку.
2. Бисквит Джоконда: делаем, пока печется шоколадный бисквит, и в ту же духовку.
30 г миндальной муки
30 г сахарной пудры
10 г муки для тортов
60 г яиц
35 г яичных белков
5 г сахара
10 г кокосового масла (нужно сливочного, ну уж так получилось)
Просеять вместе три раза миндаль, сахарную пудру и муку, добавить желтки и взбить до посветления. Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Вмешать белки в желтки с миндалем, добавить жидкое масло, все перемешать как можно быстрее и нежнее. Тут как раз освободится кольцо от шоколадного слоя, распределить Джоконду на силиконовом коврике внутри кольца, печь минут 15. В рецепте написано 8 минут при 400F. Может, есть разница.
Яша взвешивал и просеивал сыпучее
Приготовить форму: застелила дно разъемной формы толстой бумагой с пластиковым покрытием и ставила в стенки формы полоску коврика.
3. Карамелизованные яблоки: 3 зеленых твердых яблока почистила: сперва разрезала на восемь частей, вынула сердцевинки, потом каждую на 2-4 ломтик. сняла шкурки. Надо было брать больше яблок и резать толще: ломтики после всех процедур вышли слишком вялые и не укладывались. На 2 ст. л. сливочного масла пожарила на среднем огне по пять минут с каждой стороны. Для карамели сделала, как в рецепте, а надо было (мне) посыпать сахаром и попереворачивать. Получилось - яблоки отдельно, карамель отдельно. Яблоки выложила на дно формы.
Яша резал и частично чистил яблоки.
4. Яблочный мусс: 270 г. яблочного пюре без сахара поварила некоторое время, но особого уваривания не дождалась. Добавила 2 ст.л. сахара. ст.л. рома, сок половины лимона и немного цедры с него же (остальную цедры высыпала поверх яблок в форму), 50 г. нежно растопленной желатиновой массы (там было 1:6 кошерный желатин с водой, осталось с прошлого раза), дала остыть. 250г. сливок осторожно взбила, до половины, и смешала с остывшим пюре. Выложила все это поверх яблок в форму, сверху разложила шоколадный бисквит (как паззл, потому что целиком он с коврика не снялся). В морозилку и пошла заниматься другими своими делами.
Яша плавил желатин.
5.Карамельный мусс. Очень удачный.
100 г сахара
20 мл воды
100 г сливок
3 желтка
10 г сахара
1 ч.л. корицы
50 г желатиновой массы
100 г сливок
100 г сливок смешать с корицей и нагреть до кипения (только не начинать с этого, а начать с приготовления карамели, потому что сливкам лучше лишнего не кипеть, Яша отвесил и нагрел их как раз вовремя)
в ковшик с длинной ручкой налить 20 г воды, и в них всыпать горкой в середину 100 г сахара. Тогда не будет кристаллов на стенках. Сварить сироп 240F,влить в него аккуратно сливки и нагреть до 230F. Все бурлит, плюется, очень увлекательно. Тем временем уже начать взбивать желтки с сахаром, чтобы в желтки влить карамельные сливки. Добавить желатин, когда все остынет до комнатной температуры, объединить с полувзбитыми оставшимися сливками.
Выложить поверх шоколадного коржа, накрыть миндальным коржом, оставить в морозилке на ночь.
Снять стенки формы, накрыть картонным кругом-дном, перевернуть, аккуратно снять металлическое дно формы, потом стенки из коврика,потом бумагу с дна.
6. Глазурь. 125 г кипящего ананасного сока (он желтенький, сладенький и кисленький)+ 1 ст.л. агара. Где были мои глаза. Агара нужно 0.5%, и будет красиво и нежно. А если так делать, то будет слой мутноватого пластика почти без вкуса. Но схватился поверх замороженного мусса, и вся последующая красота к нему отлично приклеилась.
7. Красота: яблочные дольки со шкуркой обжарить на сливочном масле по 5 минут на сторону, с сахаром и корицей, убрать со сковородки. Коричные палочки обжарить, убрать. Изюм слегка обжарить, плеснуть рома, не увлекаться - обуглится.
Дать разморозиться не меньше 5 часов, а лучше ночи.
