Уши Амана/Hamentachen
Mar. 24th, 2008 10:26 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
phyloxenaMy own, on the spot invented, universally popular, strictly parve version. По-русски тоже.
Dough: combine an egg, a tablespoon of vinegar, and 1/3 to 1/2 cup of vegetable oil, blend well with a fork, add 1/2 teaspoon of salt and 1/2 tablespoon of sugar. Add 3/4 cup of warm tap water. Pour this mix into flour, starting with 3 cups, mix and knead until everything is combined and very fine, delicate, almost loose dough formed. Avoid the temptation to add more flour. Form a ball of dough (it will sag sightly), put it on well-floured surface and cover with a warm bowl. Leave it be and make the filling.
Poppy filling: grind a cup of poppy in a coffee grinder or a food processor. If you have a nice fancy burr grinder, never use it for anything but coffee, but you probably know you shouldn't. Homogenize two whole lemons (blender, foot processor, grater, whatever works). Meyer lemons are best. In a saucepan, combine lemons with ground poppy, a cup of whole poppy, a cup or more of sugar, some chopped pistachio for authentic Persian touch, figs, raisins, dried apricots... The hard part is not to eat the filling with a tablespoon alone from a saucepan over the sink. Let it simmer for 30 minutes or less if you very impatient.
Preheat the oven to 450 F.
Roll the dough out. You better work it by thirds, leave the rest covered. It should not be paper thin, leave it comfortably supple, 1/8" to 1/4" thick. You can always stretch it by hand, if you wish. Cut circles with a glass or cookie-cutter. Put a heaping teaspoon of filling in the middle and pinch the sides of a circle together to form a triangular cookie with peeking poppy in the middle. Place hamentaschen on the cookie sheet in the middle rack and bake for 12-15 minutes. You fill have odd pieces of dough left. To re-roll them to make more circles, stack them as layers not knead together, try to use as little flour as possible and do not over-handle.
Тесто: делается пресное. В стакане разболтать: яйцо, столовую ложку уксуса, щепотку соли, половину столовой ложки сахара, четверть стакана растительного масла. Долить доверху теплой водой из-под крана. Замесить это в 2.5-3 стакана муки. Обычно это делают на доске, понемножку выливая в кратер в мучной горке и размешивая вилкой. В этом способе есть элемент дедовщины, но когда научишься, в самом деле удобно следить за консистенцией теста. А можно, не мучаясь, в миске. Должно получиться очень нежое, некрутое тесто, которое нужно домять руками, не увлекаясь досыпанием муки. Скатать в шар, положить на присыпанную мукой доску, накрыть нагретой миской и оставить на полчаса. Заняться начинкой.
Начинка: чашку мака смолоть в кофемолке. Если нет кофемолки, раздавить в ступке, смолоть в процессоре или пропустить этот шаг. Если есть только хорошая кофемолка, вести себя так, как будто нет никакой. К молотому маку добавить чашку немолотого, два натертых на крупной терке или прокрученных в мясорубке лимона (целиком,лучше Мейерские лучше жить в Калифорнии можно один лимон и один апельсин), сахару больше чашки, и еще всего хорошего -- рубленные фисташки, изюм, курагу, но иметь в виду, что все это загустеет и будет прилипать к зубам или горчить, не всем нравится. Варить на медленном огне с полчаса. Имейте в виду, что горячая начинка будет казаться кислее, чем остывшая, и еще часть кислоты испарится при выпечке, так что сахаром по вкусу не увлекайтесь.
Тесто разделить на три-четыре части. То, которое ждет своей очереди, оставить под миской, чтобы не пересыхало. Раскатывать не очень тонко, слоем в 3-4 мм, должна оставаться такая приятная упругость. Вырезать стаканом кружки, выложить начинку десертной ложкой и защипать в открытый треугольный пирожок, вытягивая тесто. Если вы никогда не видели хаменташи, вряд ли вы их станете готовить. Печь в горячей (450 F) духовке 15 минут. Обрезки сложить стопкой и раскатать в том же направлении, не мучить тесто. Выходят очень сухие, слегка пузырящиеся, не очень сладкие, штук 40-60.
С этим же тестом можно делать пирамидальные застегнутые до конца пирожки с овощной или сырной начинкой, а можно складывать кружочки вдвое, и жарить полумесяцы в масле на сковородке.
Dough: combine an egg, a tablespoon of vinegar, and 1/3 to 1/2 cup of vegetable oil, blend well with a fork, add 1/2 teaspoon of salt and 1/2 tablespoon of sugar. Add 3/4 cup of warm tap water. Pour this mix into flour, starting with 3 cups, mix and knead until everything is combined and very fine, delicate, almost loose dough formed. Avoid the temptation to add more flour. Form a ball of dough (it will sag sightly), put it on well-floured surface and cover with a warm bowl. Leave it be and make the filling.
Poppy filling: grind a cup of poppy in a coffee grinder or a food processor. If you have a nice fancy burr grinder, never use it for anything but coffee, but you probably know you shouldn't. Homogenize two whole lemons (blender, foot processor, grater, whatever works). Meyer lemons are best. In a saucepan, combine lemons with ground poppy, a cup of whole poppy, a cup or more of sugar, some chopped pistachio for authentic Persian touch, figs, raisins, dried apricots... The hard part is not to eat the filling with a tablespoon alone from a saucepan over the sink. Let it simmer for 30 minutes or less if you very impatient.
Preheat the oven to 450 F.
Roll the dough out. You better work it by thirds, leave the rest covered. It should not be paper thin, leave it comfortably supple, 1/8" to 1/4" thick. You can always stretch it by hand, if you wish. Cut circles with a glass or cookie-cutter. Put a heaping teaspoon of filling in the middle and pinch the sides of a circle together to form a triangular cookie with peeking poppy in the middle. Place hamentaschen on the cookie sheet in the middle rack and bake for 12-15 minutes. You fill have odd pieces of dough left. To re-roll them to make more circles, stack them as layers not knead together, try to use as little flour as possible and do not over-handle.
Тесто: делается пресное. В стакане разболтать: яйцо, столовую ложку уксуса, щепотку соли, половину столовой ложки сахара, четверть стакана растительного масла. Долить доверху теплой водой из-под крана. Замесить это в 2.5-3 стакана муки. Обычно это делают на доске, понемножку выливая в кратер в мучной горке и размешивая вилкой. В этом способе есть элемент дедовщины, но когда научишься, в самом деле удобно следить за консистенцией теста. А можно, не мучаясь, в миске. Должно получиться очень нежое, некрутое тесто, которое нужно домять руками, не увлекаясь досыпанием муки. Скатать в шар, положить на присыпанную мукой доску, накрыть нагретой миской и оставить на полчаса. Заняться начинкой.
Начинка: чашку мака смолоть в кофемолке. Если нет кофемолки, раздавить в ступке, смолоть в процессоре или пропустить этот шаг. Если есть только хорошая кофемолка, вести себя так, как будто нет никакой. К молотому маку добавить чашку немолотого, два натертых на крупной терке или прокрученных в мясорубке лимона (целиком,
Тесто разделить на три-четыре части. То, которое ждет своей очереди, оставить под миской, чтобы не пересыхало. Раскатывать не очень тонко, слоем в 3-4 мм, должна оставаться такая приятная упругость. Вырезать стаканом кружки, выложить начинку десертной ложкой и защипать в открытый треугольный пирожок, вытягивая тесто. Если вы никогда не видели хаменташи, вряд ли вы их станете готовить. Печь в горячей (450 F) духовке 15 минут. Обрезки сложить стопкой и раскатать в том же направлении, не мучить тесто. Выходят очень сухие, слегка пузырящиеся, не очень сладкие, штук 40-60.
С этим же тестом можно делать пирамидальные застегнутые до конца пирожки с овощной или сырной начинкой, а можно складывать кружочки вдвое, и жарить полумесяцы в масле на сковородке.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2008-03-25 12:23 pm (UTC)no subject
Date: 2008-03-25 02:56 pm (UTC)no subject
Date: 2008-03-25 04:46 pm (UTC)no subject
Date: 2009-03-10 07:58 am (UTC)Меня Алиска тянет сегодня на центральную улицу в 12 - там вроде шествия...но это одно название....а на деле - балаган. Мы были в прошлом году - зареклись ходить.Всё такое...ненастоящее!Народ совершенно не старается, а жаль - что может быть лучше маскарада?
С Пуримом тебя!Пусть будет весело и сладко!
(А ты любишь сладкое?))))
no subject
Date: 2009-03-10 08:00 am (UTC)