![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
phyloxenaРецепт Alice Medritch, посвященный Джулии Чайлд, пишу не как в книжке, а что я делала. Во-первых, увеличила все в полтора раза и пекла в большой разъемной форме (11", 27см). Дно формы выстелила бумагой, ничего не смазывала. Рецепт написан в чашках, штуках и унциях, я привыкла все взвешивать в граммах, пересчитывала на ходу в уме.
Корж (готовить накануне или утром): бисквит шоколадный генуез. 1/2 чашки муки и 1/2 какао отмерить и просеять вместе 3 раза.
Топленое масло, 5 ст.л.: взять полпалочки (55 г) масла, растопить, не мешая, в узкой кастрюльке, пену наверху и воду ц частицами внизу оставить, отобрать в отдельную посуду и поддерживать теплым 5 ст.л. чистого желтого масла. Если просто растопить масло, будет более сильный масляный привкус. Он здесь не нужен. В отличие от нормальной еды, в десертах часть прикола - неузнаваемость ингредиентов, особенно басовых-структурных.
6 яиц смешать с 1 чашкой сахара и слегка взбить. Продолжая взбивать венчиком, нагреть на водяной бане до 105F/40C (приятно тепло, если попробовать пальцем), снять с бани, взбить сильно. Получается более темная (яркая) и более мелкопористая пена, чем без нагревания. Аккуратно просеять порциями и вмешать муку с какао. В два приема, тщательно, но быстро вмешать теплое осветленное масло. Выложить в форму, печь 40-45 минут при 350F. Дать полностью остыть, а лучше полежать ночь.
Перед сборкой разрезать корж на три слоя. В отличие от обычного бисквита-подушки, такой генуез довольно плотный и послушно режется. Вставить картонный круг для торта (я их вырезаю из коробок и оборачиваю фольгой) в бортики для формы. Хорошо бы выстелить форму лентой, но я забыла. Положить нижний слой на дно формы.
Сироп: 1/2 ч. сахара, 1/2 ч. воды вскипятить до растворения, добавить малиновый ликер или малиновое вино ь 1/3 чашки. Для сборки нагреть.
Пропитать нижний корж четвертью сиропа.
Крем: взбить 2 пачки (около чашки?) кремфреш с 1/3 чашки сахара или сахарной пудры в плотную массу. 7 унций (2 плитки, или меньше половины фунтовой плитки) 70% шоколада, в Trader Joe's есть отличный бельгийский, мелко нарезать (я нарубила ножом в тонкие стружки), налить 5 ст.л. кипятка и размешать очень энергично, пока весь шоколад не разойдется в гладкую массу. Энергично перемешать с кремфреш. Выложить ганаш на нижний корж, быстро выровнять (он схватывается), накрыть следующим слоем коржа, прижать, пропитать корж четвертью сиропа.
Взбить еще пачку кремфреш с сахаром по вкусу (можно взбивать все три пачки вместе и откладывать нужную часть к шоколаду). Выложить на корж малину, у меня был фунт размороженной, выложить поверх малины взбитый кремфреш (требует сноровки), выровнять, выложить сверху последний корж боле гладкой стороной верх, пропитать оставшимся сиропом. Все вместе поставить в холодильник, лучше на несколько часов или на ночь.
Украшение: можно глазурью, но Ефрем специально просил белый торт, так что обмазала со всех сторон взбитыми сливками и разрисовала расплавленным шоколадом. Очень шоколадный, не слишком сладкий, хорошо режется. Если заменить малину клубникой, можно делать со сливками, но малина лучше.
Корж (готовить накануне или утром): бисквит шоколадный генуез. 1/2 чашки муки и 1/2 какао отмерить и просеять вместе 3 раза.
Топленое масло, 5 ст.л.: взять полпалочки (55 г) масла, растопить, не мешая, в узкой кастрюльке, пену наверху и воду ц частицами внизу оставить, отобрать в отдельную посуду и поддерживать теплым 5 ст.л. чистого желтого масла. Если просто растопить масло, будет более сильный масляный привкус. Он здесь не нужен. В отличие от нормальной еды, в десертах часть прикола - неузнаваемость ингредиентов, особенно басовых-структурных.
6 яиц смешать с 1 чашкой сахара и слегка взбить. Продолжая взбивать венчиком, нагреть на водяной бане до 105F/40C (приятно тепло, если попробовать пальцем), снять с бани, взбить сильно. Получается более темная (яркая) и более мелкопористая пена, чем без нагревания. Аккуратно просеять порциями и вмешать муку с какао. В два приема, тщательно, но быстро вмешать теплое осветленное масло. Выложить в форму, печь 40-45 минут при 350F. Дать полностью остыть, а лучше полежать ночь.
Перед сборкой разрезать корж на три слоя. В отличие от обычного бисквита-подушки, такой генуез довольно плотный и послушно режется. Вставить картонный круг для торта (я их вырезаю из коробок и оборачиваю фольгой) в бортики для формы. Хорошо бы выстелить форму лентой, но я забыла. Положить нижний слой на дно формы.
Сироп: 1/2 ч. сахара, 1/2 ч. воды вскипятить до растворения, добавить малиновый ликер или малиновое вино ь 1/3 чашки. Для сборки нагреть.
Пропитать нижний корж четвертью сиропа.
Крем: взбить 2 пачки (около чашки?) кремфреш с 1/3 чашки сахара или сахарной пудры в плотную массу. 7 унций (2 плитки, или меньше половины фунтовой плитки) 70% шоколада, в Trader Joe's есть отличный бельгийский, мелко нарезать (я нарубила ножом в тонкие стружки), налить 5 ст.л. кипятка и размешать очень энергично, пока весь шоколад не разойдется в гладкую массу. Энергично перемешать с кремфреш. Выложить ганаш на нижний корж, быстро выровнять (он схватывается), накрыть следующим слоем коржа, прижать, пропитать корж четвертью сиропа.
Взбить еще пачку кремфреш с сахаром по вкусу (можно взбивать все три пачки вместе и откладывать нужную часть к шоколаду). Выложить на корж малину, у меня был фунт размороженной, выложить поверх малины взбитый кремфреш (требует сноровки), выровнять, выложить сверху последний корж боле гладкой стороной верх, пропитать оставшимся сиропом. Все вместе поставить в холодильник, лучше на несколько часов или на ночь.
Украшение: можно глазурью, но Ефрем специально просил белый торт, так что обмазала со всех сторон взбитыми сливками и разрисовала расплавленным шоколадом. Очень шоколадный, не слишком сладкий, хорошо режется. Если заменить малину клубникой, можно делать со сливками, но малина лучше.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2014-02-11 03:14 am (UTC)no subject
Date: 2014-02-11 03:20 am (UTC)no subject
Date: 2014-02-11 03:53 am (UTC)no subject
Date: 2014-02-11 06:29 am (UTC)no subject
Date: 2014-02-11 06:19 am (UTC)Рецепт чудный, простой. Спасибо.
no subject
Date: 2014-02-11 06:30 am (UTC)no subject
Date: 2014-02-11 07:16 am (UTC)no subject
Date: 2014-02-11 08:16 am (UTC)no subject
Date: 2014-02-11 07:01 am (UTC)no subject
Date: 2014-02-11 08:16 am (UTC)no subject
Date: 2014-02-11 04:11 pm (UTC)no subject
Date: 2014-02-11 09:33 pm (UTC)no subject
Date: 2014-02-11 12:13 pm (UTC)no subject
Date: 2014-02-11 09:33 pm (UTC)